TuGourmet.es ha realizado una serie de videos didácticos encaminados a descubrirle algunos de los secretos del mundo del queso y de los ibéricos, Cristina Bonet, reconocida asesora gastronómica y somelier de las terras de Lleida, nos introducirá en este apasionante mundo, le invitamos a verlos:
Dos factores fundamentales en la conservación del queso son la
temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de
fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es
alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a
la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un
enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad
es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se
seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza.
El mejor sistema de conservacion es el papel parafinado (sirve
también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14º
(ideal 6º-10º, p.e., cajón de las verduras de nuestra nevera)
y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento. El queso es de
los poco alimentos que no pueden congelarse.
El queso fresco precisa de una temperatura de 4º C, por lo que
se conservara siempre en la nevera, en la parte alta.
El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es
aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que
el curado debido a que tiene mas contenido en agua por lo que
aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y
hongos.
Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto
pierde cualidades.
Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara
del corte con papel transparente. Si esta en su punto,
guardalo en el cajon de la verdura en la nevera, bien cubierto
y sacalo un rato antes de consumirlo.
Cuando le falta curacion, dejalo en un lugar oscuro, cubierto
y a temperatura ambiente.
Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva
virgen, aderezados con hierbas aromaticas como tomillo,
oregano y romero.
El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca,
blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil.
Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante
sacarlo de la nevera una hora o hora y media antes de
consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que
vamos a consumir.
Una tabla de quesos nunca debe tener menos de 5 variedades.
Con que vino acompañarlos.
Sirva esta parte a modo de orientacion ya que, como sobre gustos no
hay nada escrito, no es intencion del autor canonizar sobre tan
polemico tema. Norma general un tinto con cuerpo para los mas
fuertes y un blanco bien frio para los mas suaves.
Queso fresco de Burgos o Villalon. Blancos, rosados y abocados.
Cabra fresco. Blanco fuerte de Rueda o del Penedes.
Tetilla. Ribeiro, Valdeorras o blanco navarro.
Semiduros de curacion entre 3 y 6 meses tipo mezcla o Tronchon.
Tinto de baja graduacion de Ribera del Duero o Mentrida.
Semiduro de alta curacion como el manchego. Tintos con cuerpo y
alta graduacion de Rioja, Ribera del Duero o Priorato.
Tortas del Casar, Camembert o Brie. Un rosado con carater.
Cabrales, Picon o Roquefort. Un tinto ligero, sidra, chacoli o
vinos espumosos.
